우리가 접하고 있는 피자 중 피자의 가장자리 부분이 탄 것처럼 살짝 까만 피자가 있다. 이것이 나폴리 피자인데 나폴리 피자는 단순해 보이지만 알고 보면 피자를 만들 때 여러 가지 규정을 지켜야 한다. 이탈리아에서 피자가 대중화된 것은 1830년쯤이다. 이탈리아 나폴리에서 ‘피체리아’라는 이름으로 시작해 이탈리아 전역으로 퍼지게 되었다.
 
이탈리아 피자는 구울 때 전기오븐이 아닌 참나무 장작 화덕을 사용해야 하는데 400도씨가 넘는 고온의 화덕에서 단기간에 구워내는 화덕피자로 다시 로마피자와 나폴리피자로 나누어진다.
 
로마식 피자는 우리가 뷔페 같은 데서도 흔히 접할 수 있는 화덕피자로 숙성과정이 간단하여 아마추어도 조금만 배우면 누구든 만들 수 있고 도우가 얇고 고르니초네(도우 테두리)가 바삭한 것이 특징이다. 반면 나폴리식 피자는 숙성과정이 매우 까다로워서 숙련된 전문가만 만들 수 있으며 고르니초네가 봉긋 솟아 부드럽고 쫄깃한 게 특징이다.
 
실제로 나폴리피자는 아무리 장인이 만든다 해도 여름철 습도 등의 영향으로 숙성과정이 조금만 틀어져도 도우의 퀄리티는 바로 내려가는 정말 까다로운 음식이기 이기도 하다.
 
8가지 까다로운 규격을 통과해야 인증을 받을 수 있는 이탈리아의 나폴리피자는 15세기 중반 나폴리의 국왕 페르디난도 1세가 왕실의 금기를 어겨가면서도 그 맛을 보기 위해 평민으로 변장해가면서 빈민가를 찾았을 정도의 뛰어난 맛을 자랑하였다. 국내에 화덕피자가 도입된 건 거의 10년쯤 전으로 처음 등장했을 때는 두툼한 미국식 피자만 먹던 한국인들에게 매우 생소한 느낌이었는데, 이때 강남역 맛집 도치피자는 화덕피자의 선도자로 제대로 된 나폴리피자의 맛을 볼 수 있는 서울 레스토랑 중 하나였고 국내에서는 보기 드문 이탈리아 베수비오 화산석으로 만든 화덕을 사용하고 있다. 10여년 동안 원칙을 지키며 그간의 노력으로 지금은 강남역 맛집 베스트 10선에 늘 빠지지 않는 유명한 집이 되었다.
 
나폴리다운 고퀄리티 화덕피자를 만드는 것을 최고의 경영철학으로 삼으며 근 10년을 달려왔다. 노력의 결과는 역삼동 작은 레스토랑에서 테이블 4개로 시작한 조그만 서울 레스토랑이 지금은 사람들이 줄을 서서 먹는 곳이 되었고 소개팅 장소로도 유명해졌다.
 
지금은 역삼역점을 포함해 강남점, 동대문 DDP점, 논현역 근방의 반포점인 도셰프까지 총 4개의 직영점이 있는 고급 이태리레스토랑으로 성장하였다. 그 중 강남점 Dochi는 빈티지한 감성이 돋보이는 인테리어로 분위기 좋은 곳으로 유명세를 타고 있다. 
 
도치피자는 특히 여성들에게 많은 인기를 얻고 있는데 대표메뉴로는 4가지의 고급치즈가 가득한 꽈뜨로포르마지는 특히 치즈 좋아하는 여성들에게 강력한 지지를 받고 있고 화덕에 구운 별미 파스타 감베리크레마는 이미 강남권의 유행을 선도하고 있을 정도다.
 
맛집의 장인들이 보통 음식점경영에서 가장 중요한 요소로 꼽는 것이 변함없는 맛의 유지라고 하는데 도치피자는 한결같은 도우 퀄리티를 유지하고 있다. 한국의 레스토랑가이드 전문지로 블루리본서베이와 트립어드바이저에 소개되어 공신력 또한 인정받고 있다. 연인과 함께 로맨틱한 음악과 정통 이태리음식을 즐기고 싶다면 도치피자 강남점을 데이트코스로 선택해보자. 위치는 서울 강남구 강남대로98길 27이고 문의는 전화(02-556-8001)로 하면 된다.
 
<정윤희 기자> jywoo@dailysecu.com