1830년 캄파니아주 나폴리에서 ‘피체리아’라는 이름으로 상품화된 나폴리피자는 오랜 역사만큼이나 많은 기술이 축적된 음식이다. 그래서 이탈리아에서는 나폴리피자를 굽는 장인들을 불의 예술인이라 부르며 단순한 음식이 아닌 하나의 예술작품으로 인정한다.
 
보통 이탈리아피자는 로마식피자와 나폴리피자 두 가지로 400도씨의 고온의 화덕에서 단기간에구워내는 화덕피자이다. 이 둘의 가장 큰 차이점은 도우의 테두리를 지칭하는 고르니초네에 있다. 로마식 피자는 도우가 얇고 고르니초네가 바삭한 반면 나폴리식 피자는 고르니초네가 봉긋 솟아 부드럽고 쫄깃한 특징을 가지고 있다. 이러한 차이점은 반죽의 숙성과정에서 갈라지게 되는데 간단한 과정을 거치는 로마피자와는 다르게 나폴리피자는 오랜 시간 수련을 닦은 장인들에 의해서만 가능한 과정을 거친다. 
 
이탈리아 나폴리피자협회에서는 이러한 일련의 제조과정을 엄격하게 규정하고 있다. 고도의 기술이 집약되어 완성되는 나폴리피자는 도우 테두리까지 모두 먹어야 제대로 맛을 봤다고 할 수 있다. 습도와 온도에 따라 숙성과정이 달라지는 나폴리피자 도우의 퀄리티는 아무나 따라 할 수 없는 까다로운 음식이다.
 
국내에 화덕피자가 도입된 건 거의 10년쯤 전으로 처음 등장했을 때는 두툼한 미국식 피자만 먹던 한국인들에게 매우 생소한 느낌이었다. 이때 강남역 맛집 도치피자는 화덕피자의 선구자로써 오직 제대로 된 나폴리피자의 맛을 전하는 데만 전념했다. 유행, 물가 등의 외부환경에 타협하지 않았으며 나폴리보다 더 나폴리다운 고퀄리티 화덕피자를 만드는 것을 최고의 경영철학으로 삼으며 근 10년을 달려왔다.노력의 결과는 역삼동 작은 레스토랑에서 테이블 4개로 시작한 조그만 서울 레스토랑이 지금은 사람들이 줄을 서서 먹는 강남역 맛집 베스트 10에 늘 이름을 올리고 있다.
 
그리고 지금은 역삼역 지점을 포함해 강남점, 동대문 DDP점, 반포 지점인 도셰프까지 총 4개의 직영점이 있는 이태리레스토랑으로 성장하였고, 그 중 강남점 Dochi는 강남역 인근의 한적한 곳에 자리를 잡고 있어서 연예인 단골이 많기로도 소문나 있다.
 
탄탄한 매니아층을 형성하고 있는 메뉴들도 몇 가지 있다. 4가지의 고급치즈가 가득한 꽈뜨로포르마지는 특히 치즈 좋아하는 여성들에게 강력한 지지를 받으며, 화덕에 구운 별미 파스타 감베리크레마는 이미 강남권에 유행된 지 오래다.
 
맛집의 장인들이 보통 음식점 경영에서 가장 중요한 요소로 꼽는 것이 변함없는 맛의 유지라고 하는데 도치피자는 한결같은 도우 퀄리티를 유지하는 듯하다. 블루리본서베이와 트립어드바이저에 소개된 점이 이를 증명하는 듯하다.
 
수많은 강남역 맛집 중에서 은은한 음악과 함께 정통 이태리음식을 맛보고 싶다면 도치피자를 추천해본다. 역삼동 본점은 밤이 되면 옆 건물 외벽에 흑백영화를 쏘아주는 등 특유의 낭만과 감성이 가득해서 소개팅 장소로도 유명하다. 위치는 서울 강남구 강남대로 98길 27이고 문의는 02-556-8001이다.
 
<정윤희 기자> jywoo@dailysecu.com